嘴唇紅、腫、癢，皮膚出現(xiàn)潮紅，腹瀉，嘔吐……當(dāng)身體出現(xiàn)這些癥狀，消費(fèi)者第一反應(yīng)就是懷疑自己吃過(guò)的食物有問(wèn)題。但在食品安全問(wèn)題的思考范圍內(nèi)，卻往往會(huì)忽視食物過(guò)敏。數(shù)據(jù)顯示，全球3%—4%的成年人和6%—8%的嬰幼兒對(duì)食物過(guò)敏，食物過(guò)敏發(fā)病率逐年升高。企業(yè)在生產(chǎn)食品時(shí)如何才能保障產(chǎn)品安全，避免食用者出現(xiàn)過(guò)敏問(wèn)題，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展？
11月25日，在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、國(guó)際食品科技聯(lián)盟主辦的“2020年國(guó)際食品安全與健康大會(huì)”首場(chǎng)線上專(zhuān)題活動(dòng)“食品安全中的食品過(guò)敏問(wèn)題專(zhuān)家研討會(huì)”上，來(lái)自國(guó)內(nèi)外食品科學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)等領(lǐng)域的權(quán)威專(zhuān)家圍繞食品加工過(guò)程中過(guò)敏原調(diào)控、方法、過(guò)敏原標(biāo)識(shí)等內(nèi)容進(jìn)行交流探討。與會(huì)專(zhuān)家認(rèn)為，應(yīng)以保障國(guó)民健康、保護(hù)國(guó)家經(jīng)濟(jì)利益、促進(jìn)食品企業(yè)健康發(fā)展為目的，創(chuàng)建食品加工過(guò)程中過(guò)敏原的消減和控制技術(shù)，建立快速、精準(zhǔn)的過(guò)敏原檢測(cè)方法，完善食品中常見(jiàn)過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的管理。
被忽視的致敏信息標(biāo)識(shí)
“目前，食物過(guò)敏的流行病學(xué)調(diào)查不均衡、食物過(guò)敏原的閾值數(shù)據(jù)嚴(yán)重不足、食物過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的差異化、過(guò)敏食物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)體系不完善、食物致敏原的檢測(cè)與確證不精準(zhǔn)、食物過(guò)敏原的加工控制存在缺陷已成為食物過(guò)敏安全問(wèn)題的六大挑戰(zhàn)?！睍?huì)上，南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院院長(zhǎng)、南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室陳紅兵教授如是介紹。
“食物過(guò)敏是指正常進(jìn)食引起的身體異常免疫反應(yīng)，是由于某種食物或食品配料等引起的IgE介導(dǎo)和非IgE介導(dǎo)的免疫反應(yīng)，而導(dǎo)致消化系統(tǒng)內(nèi)或全身性的變態(tài)反應(yīng)?！北本﹨f(xié)和醫(yī)院變態(tài)反應(yīng)科副主任孫勁旅教授坦言，就目前而言，想要預(yù)防食物過(guò)敏，需要患者在生活中做好進(jìn)食食物的記錄，找出導(dǎo)致過(guò)敏的食物并避免接觸進(jìn)食。
中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品中心副主任張九凱副研究員也提出，食物過(guò)敏目前沒(méi)有有效地根治措施，只能通過(guò)避免食入過(guò)敏原來(lái)預(yù)防食物過(guò)敏的發(fā)生，其中，詳盡的食物標(biāo)簽就成為消費(fèi)者成功避免過(guò)敏原的關(guān)鍵。也就是說(shuō)，消費(fèi)者遠(yuǎn)離食物過(guò)敏危害最簡(jiǎn)單的方式，就是在食用食品前了解食品標(biāo)簽中標(biāo)示所含有或可能含有的食品致敏物質(zhì)，提前“避害”。但在這一點(diǎn)上，國(guó)內(nèi)外有著明顯區(qū)別。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院車(chē)會(huì)蓮副教授在談到食品過(guò)敏原標(biāo)示時(shí)說(shuō)，美國(guó)、加拿大、日本明確規(guī)定了含有致敏原成分的配料或食品的具體標(biāo)識(shí)格式，比如，加拿大規(guī)定對(duì)于無(wú)意引入致敏物質(zhì)的情況，允許用“可能含有”或者“生產(chǎn)用設(shè)備同時(shí)加工……”等方式告知消費(fèi)者食品中可能存在致敏物質(zhì)。與這些國(guó)家相比，我國(guó)食品過(guò)敏原的標(biāo)示標(biāo)注不醒目，很容易被消費(fèi)者忽視。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心陳艷研究員也提到，我國(guó)沒(méi)有系統(tǒng)的食物過(guò)敏流行病學(xué)研究，在現(xiàn)行的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）中，食物過(guò)敏標(biāo)識(shí)清單直接引用國(guó)際食品法典委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)。從更有效保護(hù)人民群眾身體健康的角度出發(fā)，迫切需要采用基于病人自述、臨床癥狀和過(guò)敏檢測(cè)指標(biāo)相結(jié)合的食物過(guò)敏診斷標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展人群流行病學(xué)調(diào)查，獲得我國(guó)人群的過(guò)敏食物排序，為我國(guó)食物過(guò)敏的風(fēng)險(xiǎn)管理提供有利的支持。
實(shí)踐中前行的檢測(cè)技術(shù)
想要在食品包裝上完整標(biāo)示相關(guān)致敏原信息，企業(yè)在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行過(guò)敏原檢測(cè)環(huán)節(jié)必不可少。張九凱介紹，目前，針對(duì)食品中的過(guò)敏原檢測(cè)主要是利用體外檢測(cè)方法，包括基于核酸的檢測(cè)技術(shù)，如實(shí)時(shí)熒光PCR、可視芯片、LAMP等方法，以及基于蛋白的檢測(cè)技術(shù)，如ELISA和質(zhì)譜方法，不同方法有其不同的適應(yīng)范圍。
食品過(guò)敏的預(yù)防和控制方法有很多，在非特異性治療方法中，對(duì)益生菌、活性物質(zhì)、紅藻等物質(zhì)研究也在持續(xù)展開(kāi)。集美大學(xué)研究生處處長(zhǎng)劉光明教授介紹，其團(tuán)隊(duì)圍繞“海洋食品致敏原的基礎(chǔ)研究”“紅藻硫酸糖類(lèi)對(duì)食品過(guò)敏的調(diào)控及機(jī)理”進(jìn)行研究。解析了海洋食品致敏原晶體結(jié)構(gòu)并進(jìn)行IgE表位精確定位，構(gòu)建了海洋食品的體內(nèi)外致敏評(píng)估模型，為海洋食品致敏性消減及調(diào)控研究奠定基礎(chǔ)。發(fā)現(xiàn)了紅藻硫酸糖類(lèi)抑制海洋食品過(guò)敏反應(yīng)的生物活性，解析其通過(guò)維持免疫穩(wěn)態(tài)緩解食品過(guò)敏反應(yīng)的調(diào)控機(jī)理，為食品過(guò)敏的調(diào)控機(jī)理研究提供了新思路。
中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院李振興教授則介紹了食品加工過(guò)程中過(guò)敏原結(jié)構(gòu)與致敏性變化的研究進(jìn)展。他認(rèn)為，進(jìn)行致敏性評(píng)價(jià)要充分考慮不同加工機(jī)制對(duì)過(guò)敏原的影響。加工過(guò)程中過(guò)敏原會(huì)與其它食品組分發(fā)生交聯(lián)或修飾作用，而加工后過(guò)敏原的變化不僅影響到過(guò)敏原檢測(cè)的結(jié)果，而且影響過(guò)敏疾病的診斷。這項(xiàng)研究不僅能夠?yàn)榻档褪澄镞^(guò)敏原的致敏性和開(kāi)發(fā)低致敏性的食物提供技術(shù)基礎(chǔ)，還為建立更加準(zhǔn)確的加工食品中過(guò)敏原的檢測(cè)技術(shù)提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)需同步跟進(jìn)
從消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品需要注意相關(guān)標(biāo)識(shí)，到企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品要檢測(cè)過(guò)敏原信息，再到科研人員不斷探索檢測(cè)方法。盡管食物過(guò)敏是客觀存在的現(xiàn)象，但是保障食品安全，解決好食品過(guò)敏問(wèn)題，需要社會(huì)各界的共同努力。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副主任李寧研究員認(rèn)為，食物過(guò)敏已成為世界關(guān)注的公共衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)我國(guó)食品工業(yè)健康發(fā)展提出新的挑戰(zhàn)，夯實(shí)食物過(guò)敏的系統(tǒng)性研究工作，需要多方力量的通力合作。
2019年，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》征求意見(jiàn)稿在沿用原版本規(guī)定的致敏物質(zhì)目錄的基礎(chǔ)上，將食品致敏原標(biāo)示相關(guān)條款由推薦性標(biāo)示變成了強(qiáng)制性標(biāo)示。各項(xiàng)關(guān)于過(guò)敏原檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)也在完善和探討中。
對(duì)于如何加強(qiáng)我國(guó)食物過(guò)敏原控制？車(chē)會(huì)蓮提出，要建立有效的過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)及試劑產(chǎn)業(yè)化，建立我國(guó)的過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)并開(kāi)發(fā)國(guó)產(chǎn)免疫檢測(cè)產(chǎn)品。完善強(qiáng)化過(guò)敏原標(biāo)識(shí)法律法規(guī)，重視出口問(wèn)題。要充分考慮到食物過(guò)敏區(qū)域特異性和差異，做好充分調(diào)查研究。普及相關(guān)知識(shí)，提高公民預(yù)防意識(shí)。
拜發(fā)分析系統(tǒng)銷(xiāo)售（北京）有限公司執(zhí)行總裁廖冰君表示，絕大部分食品致敏原沒(méi)有國(guó)際上共同認(rèn)同的閾值，欠缺科研數(shù)據(jù)支撐。怎樣檢測(cè)食品致敏原？首當(dāng)其沖的是以食品法典為代表以及各個(gè)國(guó)家相應(yīng)法規(guī)提到的使用免疫學(xué)的方法等。方法是原理性、原則性的，但在實(shí)際操作過(guò)程中，企業(yè)也要基于多年經(jīng)驗(yàn)在食品致敏原檢測(cè)上提高注意，在檢測(cè)之前，必須正確和準(zhǔn)確地將食品致敏原從樣品中提取出來(lái)。因?yàn)?，食品在提取加工過(guò)程中，所采取的工藝手段都會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果。
